我从业多年来，参加了无数次烹饪比赛的评判工作,目睹了许多选手勇夺金牌的喜悦,也看到了一些选手抱憾赛场,留下了遗憾和教训。闲暇之余,结合以前参与的一些评判工作,跟大家聊聊如何在烹饪比赛中做好准备工作，确保在赛场上能正常发挥，获得优异的成绩。希望参加比赛的年轻选手们，能够从中获得一些有益的启示。由于角度不同，观点不同，仅供同行厨友们参考商榷。

首先，要熟读“吃透”所参加比赛的竞赛说明。了解比赛的组织办法和规则要求,比如时间限定、原料限制、操作流程、出品标准、菜量要求、装盘要求、餐具要求、卫生要求、评分项目。然后再开始设计菜品，包括多次试菜、修改、成型。有条件的可以请当地有经验的同行或烹饪专家提提意见，把菜品“提炼”得既合乎规则，又有鲜明特色，能首先在某方面达到惊艳的效果，就是成功了一半。经历了这样的过程，才可以报名参赛，免得没有设计好菜品就匆匆报名，再修改又来不及。

其次要充分做好竞赛前的准备工作。一是多次试做菜品，并进行细节修改，要根据规则要求模拟比赛。二是做好来比赛地之前的备料、运输和贮存工作。要选好料，多备一两份，以备意外。要根据季节和天气情况注意原料的保鲜，有条件的话最好到比赛地后能找一家酒店做做赛前准备工作。三是了解赛场提供的常规性调料、原料，特殊的需求一般都应该在报名时提交的菜品说明中予以申请自带，不提前说明的有可能被检录处拒绝带入赛场，从而影响菜品制作。四是一般的比赛都会安排选手提前熟悉赛场，不要忽视这个过程，到赛场适应一下，确认抵达所用时间、明确检录地点等,可能的话试一下炉具的火候、蒸车能量等等，避免匆忙上阵，因为客观原因不能发挥正常水平，在这方面选手吃亏的例子还不少。

第三，临阵不慌，正常发挥。充分做好准备工作，是正常发挥的必要条件，除了前面谈到的方面，调节心态，不要慌张，是必需的心理准备。

第四，有的选手在比赛中过多追求菜品的造型和装饰，甚至违规装饰,而对火候和口味下的功夫太少，有的菜品咸淡都把握不准，是不可能获得评委高分的。另外不注意竞赛的器皿要求，过分追求器皿的大型化、奇异化，而忽视了与菜品的立意主题结合，也不会留给评委过多好感的，这实质上是走入了一个误区。

第五，大多数竞赛都不准许带助手参赛，要根据竞赛规则，独自操作。有的选手为了追求成绩，找人代替参赛，被发现后取消了成绩，也就失去了参赛的意义。

第六，注意卫生。现场卫生主要看个人卫生、环境卫生、操作卫生三个方面，有的选手不戴工作帽、不注意操作台卫生、比赛完了后不清理现场卫生，下脚料处理不当剩余太多, 未经监理许可就离开，也会被扣现场分。

第七，注意时间。要切实了解自己制作的菜品所需要的时间，这要求考前模拟试做时就注意。一般来说，比赛地的工具、炉具不会比自己单位的炉具用得顺手，所以操作的时间一定要根据比赛的要求提前计算好，最好留有余地，以免超时扣分。

第八，对比较特殊的工具，要自己携带备好,临时请求现场监理进行帮助，也不一定如意,这明显是自己的准备工作不细。

第九，大多数的竞赛都要求选手给评委准备尝碟，若是遗忘，会造成评委无法品尝而给予扣分。比赛中对场外提前加工都是有要求的，一定不要抱着侥幸的心理投机取巧，有的选手进场时带的菜品基本上已加工成了成品，也会被检查出来，要么扣分，要么重做，这样的选手就很难得到高分。

总之，操作卫生、场外加工、失饪重做、迟到超时、不服从现场指挥、器皿不洁等都是现场扣分的主要方面。

根据去年举办的中烹协第八届技能竞赛看，西式装盘已成为国内一些比赛的规则要求，这也是为了让中餐选手适应国际比赛规则，争取在国际比赛中为国争光积累经验，所以多学习、多观摩、多参赛是应该提倡的。要想在正式的烹饪比赛中取得理想的成绩，除了做好上面所提的建议外，更多的是要注意在平日工作中的积累。要虚心学习，勤于思考，一定会取得好的比赛成绩，也肯定会有利于个人在实际工作中的进步和从厨事业的成功。